封面新闻记者叶海燕
“备的货已经全部卖完咯，想吃只有下午来了！”9月17日中午12点，在第十八届西博会的户外美食展区，出摊半天，2.7万串叶婆婆钵钵鸡售罄。生意太好，货不够卖，成为了叶婆婆钵钵鸡第二代传承人范波首次参加西博会，就遇到的甜蜜“烦恼”。
作为本届西博会的主题市，乐山重磅推出了“首届乐山国际美食节”。开幕式上，乐山市委副书记、代理市长陈光浩主动为乐山美食做起了宣传，身穿印有“乐山味道”Logo的围裙，下厨涮毛肚，烫牛肉，为国内外嘉宾烹制了一道正宗的跷脚牛肉。
乐山味道飘香西博会，为西博会添了一份人间烟火气。在乐山美食“点燃”西博城的背后，有着怎样的发展路径？首届美食节打上了“国际”的标签，乐山美食将如何实现国际化发展？9月17日，乐山市商务局副局长沈六旬接受了封面新闻记者的专访。
沈六旬
推广品类、抱团发展
63道“嘉州菜”将制定烹饪标准
走进美食展区，两桌63道“嘉州菜”便会“拦住”你的脚步。龙池烤鱼、血旺、灯笼豆腐、马村鱼头……各式各样的美食摆在眼前，让人垂涎。这时，旁边香飘四溢的乐山小吃会牵住观展嘉宾的鼻子，不自觉地融入排队的人流中，端上一碗冰粉，挑上一碗钵钵鸡，坐在一旁享受美食。
沈六旬介绍：“本次西博会上，美食节展会面积1万平方米，参展企业共计家。其中餐饮区乐山美食企业29家共32个展位，古市香跷脚牛肉、叶婆婆钵钵鸡、九九豆腐脑、马边抄手、赵鸭子甜皮鸭等大家耳熟能详的餐饮企业都来参加了西博会。平常藏匿在乐山大街小巷中的特色美食，在这个展区都能品尝到。”
中午12点30分，随着一声“开席了”，美食节的压轴大戏“嘉州宴”隆重登场。米长的“嘉州宴”分成两列一字排开，商家们精心制作数十种乐山美食，陆续被端上餐桌，邀请大家免费品尝。
采访中，沈六旬透露了美食展区背后的“秘密”。“虽然来参展的乐山本地企业，都是具有代表性、有特色的餐饮企业，但是可以看到，亮出的招牌上，打的都是钵钵鸡、甜皮鸭、麻辣烫等美食品类。而不是企业名字。”沈六旬介绍，在美食节筹备阶段，便和乐山餐饮商家积极沟通，走进西博会的目标是打响乐山美食品类，促进企业抱团发展。
年，乐山成立嘉州美食文化研究院，研究院致力于“乐山味道嘉州菜”理论建设、文化研究、标准制定、品牌打造、产业发展、人才培养，建立“乐山味道嘉州菜”理论体系。“西博会展示的63道嘉州菜，将由乐山市嘉州美食文化研究院牵头组织制定烹饪标准。”沈六旬介绍，嘉州菜要想做出名，走得远，就要做好品质和味道的把控。63道嘉州菜中，有25道在今年之内会推出制作烹饪标准。
嘉州宴
生意火爆的钵钵鸡展位
63道嘉州菜
“一心、一环、一片”
构建美食产业空间
夹江豆腐乳、沙湾豆腐干、五通桥麻辣烫……乐山各个区县，各有其特色美食。“围绕‘一个味道、十大美食、百道美味、千种佳肴、万众品尝、亿元产业’美食发展理念，结合地域特色实际，乐山正在构建‘一心、一环、一片’美食产业空间。”
沈六旬介绍说，“一心”即美食产业发展核心，包括市中区、峨眉山市；“一环”即美食产业发展拓展环，包括犍为县、夹江县、井研县、沙湾区、五通桥区；“一片”即美食产业发展民族风情片区，包括峨边彝族自治县、马边彝族自治县、金口河区、沐川县。
在沈六旬看来，乐山美食产业大有可为，实现千亿产值不是梦。“年在美食产业整体受疫情冲击的影响下，乐山市餐饮收入额同比下降8.3%，但低于全国和四川省16.6%、9.0%的跌幅，显示出乐山美食产业充足的韧性。乐山每个从业人员中，就有10个人从事与美食相关的行业，美食产业同时带动一、二、三产融合发展，茶产业、调味品等产业也能获得长足发展。”
陈光浩宣传乐山美食（图据川观新闻）
传承创新、多元发展
乐山美食走向“国际化”
嘉州菜系的形成，历经数千年的酝酿和打磨。乐山在唐宋以前，便开始融合汉、胡佳肴精髓，通过数千年的发展，行成了如今融汇川、湘、粤等风味为一体的嘉州菜系。“嘉州菜肯定不是一成不变的，在传承的基础上，不断的进行创新和改良。”
在传承创新的基础上，乐山特色餐饮影响力不断提升。麻辣烫、跷脚牛肉、钵钵鸡、甜皮鸭等特色餐饮店开遍全国，如今在日本东京、京都也能够吃到正宗的峨眉牛肉汤锅，钵钵鸡、跷脚牛肉的调味料已经走进千家万户。与此同时，日本寿司、泰国料理、意大利咖啡各地美食纷纷进驻乐山发展，中餐、快餐、茶艺馆、咖啡馆等美食类消费业态，以及大众消费、高端餐饮等美食消费层次不断丰富，
“乐山美食走向国际化，与建设世界重要旅游目的地的目标相契合。”如何推动乐山美食的国际化发展？沈六旬谈到，乐山美食产业的发展思路，是以“传承、创新、包容、开放”为主题，以传承乐山美食文化为核心，以构建美食全产业链为基础，以汇集海内外美食品牌、多元消费业态、新型消费场景为支撑，着力打响“美食消费”“美食文化”两大品牌，打造独富乐山特色的川菜美食产业基地，将乐山建设为有“嘉州”美食文化发展格局的“川派餐饮”美食地标城市。
